Warum das ein oder andere Würzkraut nicht nur Speisen schmackhaft macht sondern außerdem noch heilende Eigenschaften besitzt war für unsere Vorfahren nicht immer offensichtlich und oft ein Mysterium. Chemische Analysen und medizinische Untersuchungen konnten vielfach überliefertes Kräuterwissen bestätigen, wobei noch längst nicht jeder Wirkstoff der Natur ausreichend erforscht wurde. Und nicht selten ist es die natürliche Mischung, die eine bestimmte Wirkung erst möglich macht, wohingegen der isolierte Einzelstoff nur wenig auszurichten vermag.

Ätherische Öle: Intensiv riechende Stoffwechselprodukte bestimmter Pflanzen, die in DüÜsen- bzw: speziellen Sekretzellen gebildet werden. Sie kommen in fast allen Pflanzenteilen vor, ob in Blüten, Blättern, Nadeln, Stängeln, Früchten, Samen, Wurzeln, Hölzern und Rinden und können aus einem oder aus einem Gemisch von über hundert verschiedenen Inhaltsstoffen bestehen.

Alkaloide: Alkalische, relativ kompliziert aufgebaute Stickstoffverbindungen der Pflanzen, vor allem in Blütenpflanzen. In geringen Mengen sind sie meist ein sehr wirksames Heilmittel, wobei sie in hoher Dosierung giftig, süchtig machend bis tödlich sein können, wie z. B. das aus dem Mohn gewonnene Morphin.

Zur Gruppe der Alkaloide gehören ebenfalls die so genannten Scharfstoffe wie Capsicin oder Piperin, die für den scharfen Geschmack von Cayennepfeffer, Gewürzpaprika bzw. Pfeffer verantwortlich sind.

Bitterstoffe: Eine Gruppe unterschiedlicher pflanzlicher Wirkstoffe, die den Pflanzen als Schutz gegen allzu hungrige Tiere dienen. Alle Bitterstoffe schmecken mehr oder weniger bitter und werden häufig als Magenheilmittel eingesetzt.

Carotinoide: Gelbe oder rote Farbstoffe, die ausschließlich in längeren Pflanzen enthalten sind, und zwar in Blättern, wo sie die Zellen vor schädigendem Lichteintfuss schützen. Diese werden von Mikroorganismen synthetisiert und als Provitamin A im menschlichen und tierischen Organismus in Vitamin A umgewandelt.

Cumarine: Zählen zu den glykosidischen Verbindungen, u. a. Duftstoffe bestimmter Pflanzen, wie beispielsweise das Cumarin in Waldmeister; wirken entzündungshemmend, durchblutungsfördernd.

Flavonoide: Eine Gruppe meist gelb gefärbter stickstotffreier phenolischer Verbindungen mit unterschiedlichen Wirkungsweisen. Die Flavonoide liegen teils als Pigmente im Zellsaft der Pflanzen an Zucker gebunden vor und kommen in fast allen Pflanzen teilen vor.

Gerbstoffe: Pflanzliche Stoffe, die Kollagen binden und verändern können und daher zum Gerben von Leder verwendet werden. Auf Grund ihrer chemischen Struktur wirken sie adstringierend (zusammenziehend) auf Haut- und Schleimhautoberflächen und daher entzündungshemmend, reizmildernd und keimhemmend.

Glykoside: Organische Verbindungen, die aus einem Zuckermolekül und einem nicht zuckerhaltigen als Aglykon oder Genin benannten Teil bestehen, der die phannakologische Wirkung bestimmt.

Phytosterine: Pflanzeninhaltsstoffe, die dem Cholesterin ähnlich sind. Sie besetzen die Cholesterinrezeptoren, wirken somit u. a. cholesterin und lipidsenkend, da diese dadurch nicht vom Körper aufgenommen werden können. Wichtiger Bestandteil des Fettfilms der Haut.

Saponine: Pflanzenstoffe, die zu den Phytosterinen gerechnet werden. Sie bestehen aus einer wasserlöslichen Zuckerkette und einem fettlöslichen Anteil (Genin). Ihren Namen erhielten sie, da sie in Wasser gelöst einen haltbaren Schaum bilden. Saponine lösen festsitzenden Schleim, wirken reizmindernd und allgemein stärkend.

Scharfstoffe: Scharf schmeckende Alkaloide bestimmter Pflanzen, unter denen Capsaicin das bekannteste ist. Typisch in Cayennepfeffer, Gewürzpaprika und Chili. Scharfstoffe sind appetitanregend und regen die Magensaft - und Gallesekretion an.

Schleimstoffe: Kohlenhydrathaltige Pflanzenstoffe, die bei Kontakt mit Wasser quellen und eine dickflüssige, viskose Lösung bilden. Wasserlösliche Schleimstoffe wirken reiz- und entzündungshemmend.

Senföle: Stechend riechende Verbindungen von schwefelhaltigen organischen Säuren. Diese ebenfalls zu den Glykosiden zu rechnenden Pflanzenstoffe lassen sich mit Hilfe eines Enzyms in Zucker und einen nicht zuckerhaltigen Teil, das schwefelhaltige Alglykon spalten.

Vitamine: Lebensnotwendige Stoffe, die der menschliche Körper meist nicht selbst herstellen kann, daür aber in vielen Pflanzen in teilweise hoher Konzentration vorliegen. Man unterscheidet zwischen wasserlöslichen (B-Gruppe und C) und fettlöslichen (A, D, E, K) Vitaminen.